A cachaça artesanal de Paraty vive um momento de ascensão com troféus em concursos internacionais de destilados, experimentação de blends e busca de novos mercados. O reconhecimento da cidade histórica do sul fluminense como Indicação Geográfica (IG) – registro legal concedido pelo Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI) – foi passo fundamental para a valorização do produto. 
Em parceria com o Sebrae, o programa Caminhos da Reportagem, da TV Brasil, gravou a série Riquezas da Nossa Terra, que vai mostrar produtos de Indicações Geográficas brasileiras. O primeiro dos 12 episódios, Uma Dose de Paraty, fala sobre a tradição da produção de cachaça na região. O programa vai ao ar neste domingo (9), às 22h, e vai ficar disponível na internet.
Selo
Hoje, seis empresas familiares produzem de 350 mil a 400 mil litros de cachaça por ano e usam o selo da IG. A maior parte da produção é vendida para os turistas que passam pela cidade.
Até três décadas atrás as cachaçarias estavam em declínio na cidade, quando um grupo de produtores resolveu investir na renovação das instalações e resgatar a tradição. A qualidade e o modo de fazer a bebida, passado de geração em geração, desde o período colonial, fizeram de Paraty a primeira cidade do país a ter o registro de IG pela produção da cachaça, em 2007, pelo Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI).
Os irmãos Paulo e Carlos José Miranda (Casé), sócios da Paratiana, relacionam a conquista da IG com o aumento do turismo de degustação nos alambiques e com a abertura de mercados. Eles exportam parte da produção para os Estados Unidos e Alemanha. Já ganharam prêmios nesses países e em outros, como Bruxelas e China. Casé conta que a empresa tem tido bons resultados com o envelhecimento em barris feitos de madeiras brasileiras, “o que faz todo sentido, já que a cachaça é uma bebida exclusivamente brasileira”, afirma.
Atualmente, o Brasil produz 800 mil litros da bebida e tem capacidade para produzir 1,2 milhão de litros anuais, segundo o Instituto Brasileiro da Cachaça, IBRAC. Paulo Miranda ressalta que em todo o país há um aperfeiçoamento na produção da cachaça. “Eu tenho muito orgulho de produzir esse destilado que é nosso, paratiense, brasileiro e que, de fato, tem sofrido uma influência para melhorar cada vez mais. A gente não produz só cachaça aqui em Paraty, a gente produz a nossa tradição”, conclui.
Coautor do livro Mucungo: a História da Cachaça em Paraty, lançado em 2021, Flávio Leão diz que não é possível saber a data exata do início produção do destilado de cana-de-açúcar, “mas com certeza antes do ano de 1600 já havia alambiques na cidade”. A abundância de rios na região favoreceu a instalação das rodas d’água, fundamentais para a moagem da cana-de-açúcar em grande escala e para a instalação dos engenhos.
Eduardo Mello, da cachaçaria Coqueiro, é o produtor há mais tempo em atividade e preserva a receita dos antepassados, que começaram a produzir cachaça em 1803. Os filhos Ângelo e Eduardo dividem com o pai o trabalho na cachaçaria. “Ver o amor que o meu pai tinha pelo produto, pelo modo de fazer, pela qualidade, é que acabou nos encantando”, diz Ângelo.
Registro
Além de comprovar a tradição da atividade, no registro da Indicação Geográfica são definidos padrões técnicos e de qualidade para o produto. Para usar o selo da IG, os produtores interessados precisam submeter a bebida à Associação dos Produtores e Amigos da Cachaça de Paraty (Apacap), que avalia se as normas estão sendo cumpridas. “O interessante, na Indicação Geográfica, é que ela é concedida a uma associação ou entidade ligada aos produtores daquela região, então a gestão tem que ser coletiva. Isso obriga o produtor a estar organizado”, explica Celso Merola, chefe da divisão de Desenvolvimento Rural do Ministério da Agricultura no Rio de Janeiro.
Na produção artesanal a dedicação tem que ser constante, explica o presidente da Apacap e proprietário da cachaçaria Pedra Branca, Lúcio Gama Freire. O chamado corte da cachaça é feito manualmente. Isso significa que após a bebida ser destilada, é preciso retirar as partes de maior teor alcóolico (cabeça) e menor (cauda) para selecionar o coração da cachaça, que é enviado para a maturação, armazenamento e envelhecimento antes da comercialização. O teor alcóolico da cachaça pode variar de 38° a 48° de acordo com a legislação brasileira.
Do plantio ao engarrafamento, a produtora Maria Izabel acompanha todas as etapas de perto. O fermento é feito no fogão à lenha da casa onde mora, no Sítio Santo Antônio, na margem da baía de Paraty. Quando decidiu montar o alambique, nos anos 90, não havia energia elétrica na propriedade e ela tirou proveito do declive do terreno fazendo com que a gravidade atuasse no processo, dispensando o uso de bombas. Hoje, a cachaça que produz é certificada como orgânica. “Não é só porque ela tem um certificado, ela é orgânica porque a gente trabalha como organismo. Tudo aqui tá interligado. É da terra que vem a cana, então a gente cuida da terra e a terra cuida da gente. Isso cria o equilíbrio, essa harmonia”, explica.
A procura pela aguardente famosa movimenta o turismo e o comércio do centro histórico. A chef Ana Bueno, do restaurante Banana da Terra, explica que a cachaça está cada vez mais presente nos cardápios dos restaurantes e é um ingrediente versátil na elaboração dos pratos.
Criado no Quilombo do Campinho, o drink Mata Atlântica foi premiado em uma das últimas edições do Festival da Cachaça, Cultura e Sabores de Paraty. A bebida é preparada com cachaça e juçara, uma palmeira cujos frutos são muito presentes na alimentação e na economia dos povos tradicionais da região. Daniele Elias Santos, vice-presidente da associação de moradores, conta que a comunidade foi formada por três mulheres que vieram da África escravizadas para trabalhar nos engenhos de cana-de-açúcar. “Hoje são outros tempos. A gente tem nossos empreendimentos, a gente trabalha com turismo de base comunitária e recebe grupos do Brasil e do mundo.”
